Что нашли в колбасе специалисты кроме фарша

Платим за мясо – а едим сою, «приправленную» золотистым стафилококком. Более 87% вареных колбас, протестированных специалистами ГП «Харьковстандартметрология», не отвечает требованиям нормативных документов.

Как рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко, для проведения тестирования в супермаркетах города было приобретено восемь образцов вареных колбасных изделий высшего сорта. Качество продукции определялось по органолептическим, физико-химическим показателям (массовым долям влаги, белка, жира и глутамата натрия), по содержанию консервантов и синтетических красителей, по наличию сои и по показателям микробиологической безопасности, а также по качеству упаковки и маркировки.

– Результаты экспертизы оказались неутешительными: семь образцов из восьми по разным показателям не соответствовали требованиям нормативной документации и информации, заявленной на упаковке, – отмечает Владимир Величко. – Все несоответствия и недостатки продукции, выявленные во время экспертизы, свидетельствуют о грубых нарушениях качества продукции, которая изготовлена как по национальному стандарту ДСТУ 4436, так и по техническим условиям, поэтому главный вопрос качества остается на совести производителей.

_______________________

ВМЕСТО МЯСА — СОЕВЫЙ БЕЛОК

По словам Владимира Величко, сегодня существует большое количество вареных колбасных изделий высшего сорта, которые изготавливаются как в соответствии с требованиями национального стандарта Украины – ДСТУ 4436:2005 «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные. ОТУ», так и согласно требованиям технических условий предприятий-производителей. Однако в любом случае эти изделия должны состоять на 100% из сырья животного происхождения, а именно: мяса нежилованного, сала, жира-сырца, субпродуктов, сыра, сливок, молока и куриных яиц.

– К сожалению, не все производители придерживаются установленной рецептуры, – отмечает Владимир Величко. – Так, в продукции торговых марок «Фарро», «Луганские деликатесы» и «Щирий кум» специалисты выявили подмену мясного сырья более дешевым и менее качественным – соевыми белками. Кроме того, в пяти образцах колбасных изделий (ТМ «Щирий кум», ТМ «Фарро», ТМ «Луганские деликатесы», ТМ «Сытный Ряд» и ТМ «Щит») была выявлена пищевая добавка – усилитель вкуса и аромата глутамат натрия. Хорошо что ни в одном из образцов не были обнаружены консерванты, синтетические красители или крахмал.

_______________________

«НАТУРАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ИЗ ЛУЧШИХ СОРТОВ МЯСА»?

Кроме того, у специалистов ГП «Харьковстандартметрология» были замечания и к физико-химическим показателям. Так, в продукции торговых марок «Сытный Ряд», «Луганские деликатесы» и «Щирий кум» было занижено содержание белка, в образцах ТМ «Щит» и ТМ «Сытный Ряд» завышено содержание жира, а в колбасе «Докторская» высшего сорта ТМ «Щирий кум» завышено содержание влаги.

По органолептическим показателям не соответствовали требованиям нормативных документов сосиски «Школьные» ТМ «Щит» и «Тигрик» ТМ «Ятранчик», а именно: фарш на разрезе имел поры размером до 3 мм вместо предусмотренного нормативным документом возможного наличия лишь мелкой пористости, – констатирует Владимир Величко.

Несоответствия маркировки выявлены в продукции четырех торговых марок – «Щит», «Луганские деликатесы», «Сытный Ряд» и «Мясная Житомирская гильдия»: не указаны класс мяса и его содержание в процентах, не полностью указан состав продукта, отсутствует информация о содержании пищевой добавки глутамат натрия, который фактически был использован. А на упаковке ТМ «Сытный Ряд» была недостоверная информация: «Натуральный продукт из лучших сортов мяса», но в действительности в колбасе выявлена добавка глутамат натрия, а также занижена массовая доля белка и завышена массовая доля жира, что свидетельствует о возможных нарушениях рецептуры при закладке мясного сырья.

_______________________

ДЕЛИКАТЕС С ЗОЛОТИСТЫМ СТАФИЛОКОККОМ

Но подобные недостатки еще полбеды. Хуже, когда возникает несоответствие продукции по микробиологическим показателям, что может привести к нежелательным последствиям для здоровья потребителей, прежде всего к расстройствам пищеварения и дисбактериозу.

– Так, продукция ТМ «Луганские деликатесы» и ТМ «Ятранчик» была заражена золотистым стафилококком. Вдобавок в образце ТМ «Ятранчик» выявлены бактерии группы кишечных палочек, что может свидетельствовать о несоответствии санитарных условий производства, – отмечает Владимир Величко.

По итогам экспертизы полностью соответствовала нормативным документам лишь продукция торговой марки ХМК.

_______________________

САРДЕЛЬКИ НУЖНО СЪЕСТЬ В ТЕЧЕНИЕ ДВУХ ДНЕЙ

Вареные колбасные изделия проходят следующие технологические процессы: измельчение сырья на куттере, формирование изделий на автоматах-шприцах, осадка в холодильных камерах, обжарка (в некоторых изделиях отсутствует), варка до температуры в центре изделий 71 и охлаждение.

В готовых изделиях массовая доля влаги должна составлять не более 70% – для высшего сорта, не больше 74% – для первого и не более 75% – для третьего сорта колбасных изделий, сосисок, сарделек и мясных хлебов, а массовая доля жира – от 32 до 35% в зависимости от сорта и вида изделий.

Срок годности колбас вареных составляет при относительной влажности воздуха от 75 до 78 % и при температуре хранения от 0 до +6 оС – не более 72 часов для колбас вареных и мясных хлебов высшего сорта; не более 48 часов – для колбас вареных и мясных хлебов первого и второго сортов, сосисок, сарделек; не более 24 часов – для колбас вареных третьего сорта.

_______________________

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНУЮ ВАРЕНКУ?

Прежде всего нужно ориентироваться на продукты, в которых основной компонент – мясо, а не жир, крахмал или химические добавки. Обращайте также особое внимание на состав колбасного изделия. Так, в составе продукта должно быть указано общее количество мясного сырья в процентах и вид использованного мяса (свинина, говядина, птица и т. п.).

Согласно требованиям нормативных документов, каждый батон колбасных изделий обязательно должен быть маркирован датой изготовления от производителя. В случае ее отсутствия такую колбасу лучше не брать – сроки хранения изделия установить невозможно.

Обращайте внимание на то, как продукт хранится в витрине магазина: оптимальная температура хранения колбас и мяса – от 0 до 6 оС. Поверхность колбасы должна быть чистой, сухой, без повреждений, проколов, наплывов фарша; оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Если подобный недостаток имеется, это говорит о том, что нарушался процесс производства данного продукта, или колбаса просто несвежая.

Существует мнение: если колбасные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают разные красители, нитрит натрия и всевозможные добавки. Причем далеко не полезные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Намного полезнее употреблять колбасы сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.

Источник: vecherniy.kharkov.ua

Автор: Ирина Стрельник