Азбука потребителя: где притаились нитраты

С приходом весны прилавки супермаркетов и рынков буквально ломятся от разнообразия овощей и фруктов.

Но за этой внешней привлекательностью может скрываться невидимая опасность – нитраты. Как не угодить на больничную койку, отведав витаминный салатик, читателям «Вечернего Харькова» рассказал генеральный директор ГП «Харьковстандартметрология» Владимир Величко.

Плодоовощная продукция лидирует по содержанию нитратов. Количество этих веществ зависит от вида овощей и фруктов, от времени созревания (ранние или поздние), от грунта (открытый или защищенный).

Где же притаилось наибольшее количество нитратов?

По словам Владимира Величко, максимальное содержание нитратов можно ожидать во всех листовых овощах — салате, шпинате, укропе, петрушке, сельдерее, зеленом луке и др.. Особенно если они выращены в защищенном грунте (теплицах).

Высоко содержание нитратов в ранних корнеплодах (к ним относятся столовая свекла, корневой сельдерей, редис, редька и т.п.), а также в овощах, выращенных в защищенном грунте – в огурцах, ранней цветной и белокочанной капусте, кольраби, брокколи. То же относится и к бахчевым культурам — арбузам, дыням.

Среднее содержание нитратов наблюдается в поздних овощах, в том числе в корнеплодах, таких как поздняя белокочанная и цветная капуста, тыква, кабачки, поздняя морковь, петрушка.

Низкое содержание нитратов характерно для томатов, картофеля, сладкого перца, чеснока, репчатого лука, гороха, ягод. Практически нет нитратов в яблоках, грушах и других поздних фруктах.

— Обычно наибольшее количество нитратов скапливается в корне растения, наименьшее – в листьях, — уточняет Владимир Величко. — Но в стеблях нитратов больше, чем в листьях. В кожуре в три-семь раз больше нитратов, чем в мякоти растения. Чем овощ спелее, тем в нем меньше нитратов.

К сожалению, без лабораторной экспертизы определить нитратность овощей и фруктов довольно сложно.

— Поэтому приобретайте овощи только в разрешенных местах торговли, где вы сможете попросить предоставить вам документы о качестве продуктов, — рекомендует специалист. — На рынке должно выдаваться экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором указывается, что уровень нитратов в проверенной плодоовощной продукции не превышает установленных норм.

Также Владимир Величко советует выбирать только свежие и спелые овощи и хранить их в холодильнике, так как при комнатной температуре они быстро теряют свежесть и накопленные в них нитраты частично превращаются в нитриты.

ЧЕМ ОПАСНЫ НИТРАТЫ

Острое отравление возникает при попадании в организм высоких доз нитратов. Это может привести к потере сознания и даже коме. Первая помощь до приезда скорой — вывод токсинов из желудка.

Как разъяснил «Вечернему Харькову» Владимир Величко, нитраты – это соли азотной кислоты, необходимые растениям для роста и развития, поэтому они в любом случае будут присутствовать в продуктах. Вопрос только в их концентрации.

— Если содержание нитратов в почве не превышает допустимой нормы, они целиком усваиваются растениями и никакого вреда не приносят, — поясняет он. — Но часто в погоне за урожаем азотные удобрения используются безо всякой меры, что и приводит к повышенному содержанию нитратов в овощах и фруктах.

Сами по себе нитраты в течение долгого времени считались слаботоксичными веществами. Но ученые выяснили, что, попадая в организм человека, большая часть нитратов превращаются в нитриты – тоже соли азотистой кислоты. А нитриты, в свою очередь, являются самым настоящим ядом, вызывающим отравление организма. Попадая в кровь и вступая во взаимодействие с гемоглобином, они превращают двухвалентное железо в трехвалентное, образуя метгемоглобин. Последний, в отличие от обычного гемоглобина, не способен переносить кислород, что приводит к кислородному голоданию. В результате снижается кровяное давление, нарушаются функции дыхательной и нервной систем, желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, сердца.

Особенно опасны нитриты для детей в возрасте до четырех месяцев. Они наиболее подвержены их влиянию, поскольку из гемоглобина детей раннего возраста легче образуется метгемоглобин.

По данным Всемирной организации здравоохранения, предельно допустимая для человека суточная доза нитратов составляет 3,7 мг на 1 кг массы тела (в весенний период – 5 мг), нитритов – 0,2 мг на 1 кг массы тела.

Признаками острого отравления вследствие попадания в организм чрезмерного количества нитратов являются: выраженная синюшность кожи и слизистых оболочек (очень редко может быть резкая бледность); резкая общая слабость, сонливость, у детей – неспокойное поведение; головокружение, сильные головные боли, потемнение в глазах; одышка; нарушение координации; снижение артериального давления, увеличение частоты сердечных сокращений; в тяжелых случаях – судороги, потеря сознания, коматозное состояние.

Острое отравление возникает, как правило, при однократном попадании в организм высоких доз нитратов. Первая помощь при отравлении нитратами такова: прежде всего нужно вывести токсины из желудка. Для этого проводят промывание: следует выпить 1,5-2 литра воды и вызвать рвоту. Потом принять активированный уголь из расчета 1-2 г на 1 кг массы тела. Имейте в виду, именно в таком количестве: 2-3 таблетки не помогут. Уголь желательно измельчить, размешать в воде, чтобы образовалась суспензия, и выпить. Если же состояние не улучшается, необходимо обратиться к врачу.

КАК УМЕНЬШИТЬ ВРЕД ОТ НИТРАТОСОДЕРЖАЩИХ ОВОЩЕЙ

Если вы решили полакомиться ранними овощами, воспользуйтесь простыми способами снижения количества нитратов во время приготовления пищи.

Прежде всего Владимир Величко рекомендует тщательно помыть овощи с использованием щетки.

— У салата и зелени следует использовать в еду только листья, так как в стеблях накапливаются нитраты, — продолжает он. — Замочите листовые овощи на полчаса, чтобы избавится от 25-50% нитратов. Свеклу, тыкву, кабачки нарежьте мелкими кубиками и два-три раза залейте водой комнатной температуры, выдерживая в ней овощи 5-10 минут. Нужно убрать первые два-три листа кочана капусты и не использовать кочерыжку – в ней накапливается больше всего нитратов. Морковь и огурцы необходимо правильно очистить – срезать с обеих торцов по 1 см, а у редиса и поМЗСоров – обрезать основу. Поскольку в картофеле и огурцах нитраты накапливаются ближе к поверхности, лучше срезать с них кожуру.

Если вы решили приготовить блюдо из замороженных овощей, имейте в виду: переходу нитратов в нитриты способствует продолжительное размораживание. Поэтому замороженные овощи нужно размораживать непосредственно перед употреблением или готовить их не размораживая.

Кулинарная обработка также снизит количество нитратов. Самый эффективный способ убрать нитраты из овощей – сварить их.

— Очищенные овощи положите в кипящую воду без соли, проварите, потом посолите и слейте воду. Во время варки картофель теряет до 80% нитратов, морковь и капуста – до 70%, свекла – до 40%. При жарке уходит до 10% нитратов, — рассказывает Владимир Величко. — Конечно, в этих способах избавления от нитратов есть недостатки, поскольку теряется определенное количество витаминов. Но что делать, если так хочется ранних овощей.

Также специалист отметил, что гораздо безопаснее покупать сезонные овощи и фрукты, выращенные в вашем регионе. Поскольку в импортной плодоовощной продукции часто встречаются не только нитраты, но и пестициды, а также препараты, которыми обрабатывают товар, чтобы он не портился.

Источник: vecherniy.kharkov.ua